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一点感发,在维也纳Steirereck餐厅

2020-06-14


一点感发,在维也纳Steirereck餐厅4月末,赫赫有名、年年均掀起热烈讨论的《The World s 50 Best Restaurants 全球50最佳餐厅》,2014年榜单堂堂揭晓。即使近些年因种种缘由已渐渐减缓追星追排名的脚步,但每到公布当口,我总还是会细细浏览一轮,大致了解此刻潮流风向变化。

而除了丹麦Noma重回冠军宝座成为圈内津津乐道话题,其余不意外地,依旧是西班牙、英国主厨大受青睐,新世界国家也颇有斩获,法国则照例屈居边缘 一贯《The World s 50 Best Restaurants》角度与品味。

虽说因遴选标準与立场缘故,多年来,这份排行始终不曾被我列为选主厨觅餐厅的主要参考依据,然仍有不少过往曾经缘会的餐厅跻身其中

维也纳的Steirereck是里头的一家,2013年名列第九、今年则为十六。在《米其林餐饮指南》里评级二星,是奥地利最炙手可热餐厅。

我们于2012年七月因转机缘故在维也纳盘桓数日,出乎对其盛名的好奇,便刻意安排前往一嚐。

一点感发,在维也纳Steirereck餐厅很漂亮的所在。坐落于市中心花木扶疏的中央公园间,绿意盎然。室内装潢极时髦,天花板满覆片片白色花饰妆点,很是抢眼。

点的是主厨推荐套餐。不愧拥有强烈企图心之星级餐厅!整体视觉与排场均颇有噱头:

开胃菜是维妙维肖形如生火腿、以晾衣夹悬夹于小巧钢丝木架上的薄片番茄乾;还有一座烛台般的盛器,各式各样小点上头如花绽放。就连佐搭麵包的奶油也巧妙塑成一圆苔草般的椭圆球状,非常可爱。之后陆续端上来的菜餚,每一道还贴心附上细细写了食材与作法之编号小卡一张,一目了然。

餐后,以宛若珠宝店陈列概念的petit four更是一整檯声势浩大华丽丽推至眼前让人任点任选;而近年来炙手可热、已成顶级名厨餐厅必不可少时髦配备的鲜花草茶盆栽车,当然这里也不忘凑上热闹。

一点感发,在维也纳Steirereck餐厅只不过很遗憾是,因这种种巧思排场而生的惊喜,至少在我而言,事实上并不曾维持很久。

特别在各道菜餚本身──鳟鱼佐蜜瓜和黄瓜,牛肝菇佐黄椒和生菜,栗子佐蕃薯、杏仁与薰衣草,油封腌芜菁佐烟燻肥肝和沙棘,野菜佐豆荚、桃子和苦橙,鲑鱼佐花椰菜、黑米和洋甘菊,慢炖小牛舌佐大黄、盐李和金莲花,烤牛肉佐豆子、松露马铃薯和酸模;甜点是樱桃佐甜菜根、芸香和糖蜜,野草莓佐接骨木花、菊苣和蛋白霜

Steirereck之最为人称道处,在于使用採集自在地原野农园和河流、以及自家菜园中所产的素材,以独到而充满开创性的技法,演绎出全新的料理可能性。

「The wealth of elements and flavours of nature are the best inspiration for our kitchen.」──主厨Heinz Reitbauer如是说。

这样的理念,特别在Noma餐厅主厨Rene Redzepi的领先发声而后风行草偃,毫无疑问已成此刻全球Fine Dining领域的显学。而确实在Steirereck的作品中,也可以深切感受到其尝试将来自大地的园蔬野菜带入顶级餐桌上,从中寻求闪闪生辉的超越性与艺术性的野心。

一点感发,在维也纳Steirereck餐厅然而,一如这些年来,我在无数负载了重重颠覆创新意图的名厨餐桌前的一次次挫折经历,这回,同样地,我又再次从乍见乍嚐的新鲜惊奇继而一点一点地开始感觉空虚、落寞和孤寂

很显然地,一道一道品嚐下来,时髦的外貌、新奇的食材、别出一格的搭配组合之下,滋味与口感却出乎意料之外地平淡且相似,被高调宣称为主角的食材面目尤其模糊;视觉与识见被充分撩拨之后,味蕾与心,却无法涌现足够等量的感动。

是的。料理是一门艺术。然而,当越来越多主厨们只执着于追求颠覆与创新与超越本身,当厨艺成为一种理念的宣示、菜餚成为一章章革命宣言,远离了食物所应具备、我认为也许更重要的──让人感觉饱一点感发,在维也纳Steirereck餐厅足满足温暖幸福愉悦的本来目的,如我这般也许更期待着、能被真正的美味折服的食客,便无可避免地在这创意迷宫中惶惶然迷途与失落。

「追求创意创新颠覆解构依然炽烈的火般慾望里,我们究竟要怎幺样维持理性清明,在一波波新概念新学说新知识新工具利器不停推陈出新的同时,仍能不偏不倚不失不离,真真实实感动人心的,美味的真谛?」── 数年前,当分子厨艺风火烈烈全世界流行之际,我有感而发写下了这段文字。

之后多年,这颠覆慾望明显从原理技法工具的範畴进一步转向食材,我的落寞孤寂之叹,似是又更深重了几分。

 


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一点感发,在维也纳Steirereck餐厅
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